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“秋风起,蟹脚痒。”每到农历九、十月份,这句话就像自动播放一样从很多人的嘴里蹦出来。螃蟹有没有痒的感觉,我不知道,好像有科学家专门研究过这个问题;不过,中国人说这句话,绝非关心螃蟹的痛痒,而是关心自己的舌尖。不仅如此,我们还精准地总结出“九雌十雄”的经验,连最佳赏味时间都要分出公母。中华饮食文化,果然博大精深、源远流长。

金秋时节吃螃蟹,主要指的是大闸蟹。大闸蟹是俗称,其学名是中华绒螯蟹。顾名思义,首先,这种螃蟹原产中国。据新闻报道,近年来德国等国家的水域也发现了大闸蟹,可能是通过轮船压舱水带过去的。其次,毛茸茸的大蟹钳,是这种螃蟹的典型特征。中华绒螯蟹,是一种来往于咸淡水、洄游于江海间的动物。每年秋天,成熟的中华绒螯蟹都要从河湖去往大海,在咸水中交配和繁殖;每年春季,孵化发育后的蟹苗,再从海水洄游到淡水之中。中华绒螯蟹的分布很广,北至辽宁、南到福建,尤其是江浙一带,凡是通江达海的河湖,往往都有它的身影。上海的简称“沪”,繁体为“沪”,其本意就是捕鱼蟹的竹筒。

蟹很早就出现在中国人的文字里。《荀子·劝学》中写道:“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也。”这虽然是对螃蟹的批评,但并不让人觉得螃蟹讨厌可恶,反倒感觉它头脑简单幼稚,就像做事没有三分钟热度的小孩子。有人说,荀子把螃蟹的脚计算错了,“六跪而二螯”,明明是“八跪而二螯”嘛。我的理解,荀子应该不会犯这么低级的错误,他是把能够爬行的六只脚称作“跪”,而最后两只脚形似船桨,主要用来划水,不算在内。这种特征,在大闸蟹身上并不明显,但有些螃蟹——譬如梭子蟹——就很明显。

大闸蟹 视觉中国资料图


李白与蟹

中国人很早就认识到蟹的美味,并且将这种美味与风度联系在一起。《世说新语·任诞》中记载了一个故事:“毕茂世云,一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”这一则故事,与刘伶醉酒、雪夜访戴等故事归在一处,任性、怪诞的背后,是典型的魏晋风度。剥开坚硬的壳,露出雪白细腻的蟹肉——蟹螯,螃蟹身上最为强悍的武器,成了温柔的佐酒佳品。上好的蟹螯,丰满的蟹肉会一直充塞到最末端的尖尖里。从此以后,蟹螯就与酒结下了不解之缘:

月下独酌(其四)

唐 李白

穷愁千万端,美酒三百杯。

愁多酒虽少,酒倾愁不来。

所以知酒圣,酒酣心自开。

辞粟卧首阳,屡空饥颜回。

当代不乐饮,虚名安用哉。

蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。

且须饮美酒,乘月醉高台。

《月下独酌》一共有四首,最为我们熟知的是第一首:“花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人……”我们这里选取的是第四首。李白借酒消愁,孤独苦闷,其心境与魏晋名士是相通的;而魏晋名士的风度,又是李白一直所追慕的。所以,酒已经有了,蟹螯,也必须有:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。”有了这蟹螯的加持,不论好酒土酒,统统都是仙酒。

我们说过,大闸蟹的丰产区域,是在吴越江浙地区。李白曾长期居住在这一带,结交了很多朋友,也看到了很多美景:

送当涂赵少府赴长芦

唐 李白

我来扬都市,送客回轻舠。

因夸楚太子,便观广陵涛。

仙尉赵家玉,英风凌四豪。

维舟至长芦,目送烟云高。

摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。

前途倘相思,登岳一长谣。

当涂,在今安徽马鞍山市境内,地处长江南岸;长芦镇,属唐淮南道扬州六合县,在今江苏南京六合区境内,地处长江北岸;“扬都市”和“广陵”,就是唐朝时期天下第一繁华的大都市扬州。由此可见,李白是与当涂的地方官赵大人一起,乘舟往复大江南北与上下。菊黄蟹肥,大雁南飞,烟云高起,江风快哉。此情此景,何不“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”?

苏东坡与蟹

李白毕竟是个仙气十足的人物,人间万物,包括美食,在他的眼中,很多时候就是“道具”、是配角,都是信手拈来、为我所用。如果魏晋名士钟情的是鸡腿,他也许会把诗句中的“蟹螯”都替换成“鸡腿”。

而另外一个人,他的态度跟李白不一样。对于美食,他是认真的,是将美食奉为主角、自己甘为配角的。这就是苏东坡:

丁公默送蝤蛑

宋 苏轼

溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。

半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。

堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。

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丁公默,名丁骘,字公默,苏轼的好朋友;蝤蛑(yóu móu),就是青蟹、梭子蟹。这首诗大约写于何时呢?查苏轼年谱:1079年,苏轼四十四岁,当年三月任湖州知州。“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团”,湖州别称吴兴,所以,大概率这是他担任湖州知州时,写诗相赠丁公默;丁公默则回赠膏满肉肥的梭子蟹;苏轼喜不自胜,又赋诗一首。“尖团”就是螃蟹的别称,因为雄蟹肚脐尖尖,雌蟹肚脐团团。

湖州这个地方,好山好水,苕溪穿城、太湖浩渺,“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。美中不足的是,没有上好的螃蟹。苏轼也曾游山玩水,翻开山溪里的石头,只见铜钱大小的石蟹四散奔逃,也罢也罢。馋嘴之际,丁公默兄送来绑扎成团、大如玉盘的梭子蟹,岂不快哉?“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”,赶紧交代下厨,如此这番烹饪:中间对劈,下锅清蒸,海鲜一定要吃原味;蒸熟之后,只见膏黄满溢,必须整点儿酒;两只大螯,剥开后蟹肉如雪,蘸点酱油,足以下一大碗白米饭……

没想到,这年下半年,苏轼的人生遭遇重大挫折:因为“乌台诗案”,他先是入狱,然后被贬黄州。如果没有对于生活的热爱,他也许早就被厄运击倒了。

我们常说爱吃贪吃的人是“老饕”。苏轼就是不折不扣的“老饕”,还曾写过一则《老饕赋》:

庖丁鼓刀,易牙烹熬,水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥,百上下而汤鏖。尝项上之一脔,嚼霜前之两螯;烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕;蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟……

行文至此,已经两次提到螃蟹了。其一,“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯”,这世上最好吃的,一样是猪颈肉,还有一样就是霜降前的螃蟹钳;“蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟”,蛤蜊炖蛋必须放点儿酒,螃蟹蒸着吃、煮着吃都不如糟着吃,生醉、熟醉,各有风味。

蟹八件 视觉中国资料图


曹雪芹与蟹

到了明清时期,吃蟹的风俗习惯、烹饪方式,跟今天已经相当接近了。曹雪芹的《红楼梦》为天下奇书,其第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》中,就有十分精彩的吃蟹桥段:

大家又评了一回,复又要了热蟹来,就在大圆桌子上吃了一回。宝玉笑道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗。我已吟成,谁还敢作呢?”说着,便忙洗了手提笔写出。众人看道:

持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。

饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。

脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。

原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。

黛玉笑道:“这样的诗,要一百首也有。”宝玉笑道:“你这会子才力已尽,不说不能作了,还贬人家。”黛玉听了,并不答言,也不思索,提起笔来一挥,已有了一首。众人看道:

铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。

螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。

多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。

对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。

宝玉看了正喝彩,黛玉便一把撕了,令人烧去,因笑道:“我的不及你的,我烧了他。你那个很好,比方才的菊花诗还好,你留着他给人看。”宝钗接着笑道:“我也勉强了一首,未必好,写出来取笑儿罢。”说着也写了出来。大家看时,写道是:

桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。

眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。

看到这里,众人不禁叫绝。宝玉道:“写得痛快!我的诗也该烧了。”又看底下道:

酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。

于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。

众人看毕,都说这是食螃蟹绝唱,这些小题目,原要寓大意才算是大才,只是讽刺世人太毒了些。

这吃的何止是螃蟹,吃的是文化啊。没有些许才情,不会吟诗作赋,谁敢来赴这样的蟹宴?宝黛钗三人,咏的是螃蟹,字里行间凸显的是性格,是各自的人生态度。

贾宝玉是怎样的人?他是一个没心没肺、游手好闲的贵公子,最爱的就是热闹。宝玉做的诗,充满了简单欢乐的气氛。“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”,有大螃蟹,就兴高采烈拿来吃,泼醋擂姜忙得不亦乐乎;“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠”,来来来,哥几个喝酒喝酒,你看着这横行公子,它也像宝玉一般没啥心肠。

做了这诗,宝玉顾盼自雄,“谁还敢作呢”?不料被林黛玉贬为“这样的诗,要一百首也有”。黛玉的诗是怎样写的?“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝”,这螃蟹却也是惨,张牙舞爪、全副武装地却死于非命;“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞”,这螃蟹,从身体到脚尖固然都是好吃的,然而,有谁能与我共醉……真是多愁善感的林妹妹呀!

薛宝钗,虽年纪轻轻,但人情世故无不通晓。她低调沉稳、从不出头,待宝玉、黛玉都写完了,“我也勉强了一首,未必好,写出来取笑儿罢”。宝钗说,“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄”,横行霸道、皮里阳秋,最终还是没有好下场,所以做人不能太螃蟹;“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜”,我们吃螃蟹也得小心谨慎,当心吃坏肚子,去腥就要用菊花,防冷就要吃姜茶……总之,无一处不圆润,无一处不妥帖。

这一场螃蟹宴,真是应了《红楼梦》中的那句名言:“世事洞明皆学问,人情练达即文章!”

鲁迅与蟹

鲁迅不仅是一位大作家,还是一位美食家。身为江浙人士,鲁迅对于螃蟹十分熟稔。中国人吃蟹的情形,他也多有提及。

鲁迅曾在一次演讲中说:“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?螃蟹有人吃,蜘蛛一定也有人吃过,不过不好吃,所以后人不吃了。像这种人我们当极端感谢的。”这次演讲,包括这句名言,被收入《集外集拾遗·今春的两种感想》一文中。

先生所表达的,是一种科学的认识论。我们对于客观事物的认知,都来自很多次失败的实践和一次偶然的成功。我们决不能倒因为果,认为吃螃蟹是理所当然。从相貌来看,螃蟹绝非善类,你要是被它的大螯夹到,一定是一阵剧痛乃至鲜血淋漓。如果不是能吃,我们一定会把螃蟹归入蜘蛛、蛤蟆、蜈蚣、蝎子、毒蛇一类,敬而远之。

鲁迅先生还在《论雷峰塔的倒掉》一文中写道:“秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹,煮到通红之后,无论取哪一只,揭开背壳来,里面就有黄,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形的薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下,取出,翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’,就是躲在里面避难的法海。”

这一段文字,活泼生动且信息量很大:吃蟹的时节,是在秋高稻熟时分;吃蟹的风行区域,是在江浙吴越之间;吃蟹的精华,是雄蟹的膏(其实是精囊)与雌蟹的黄(其实是卵巢);吃蟹的民俗,是时时不忘站队白娘子,尽情嘲弄一番法海和尚。

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